武夷岩茶緊壓型新產品研製開發技術總結

中茶協/25/04/2017

一. 烏龍茶壓餅的歷史由來

武夷岩茶緊壓形新產品是根據閩南茶葉發展史、岩茶自身特有性質和市場發展需要而產生。回顧福建餅形或塊狀茶的生產史,可追溯到宋代的建安(即今建甌市)所產的北苑茶印成“龍團凰餅”為當朝的主要貢品。其工藝大都沿襲唐朝蠟麵茶而生產的,茶葉蒸熟後搗成末,拍成形。

“龍團鳳餅”茶
“龍團鳳餅”茶

到宋代就用模板印製並雕刻龍鳳等動物文飾製成“龍團鳳餅”茶。當時的龍鳳茶,稱譽:名冠天下,金可有茶不可得。顯得十分名貴超凡,它們均屬綠茶類。這是我省餅茶歷史的來由。但這種工藝至今尤存的可數龍巖市的漳平“水仙茶餅”,它專用烏龍茶優良品種“福建水仙”,按閩南烏龍茶工藝製成,香高味醇品質優異,不僅有一定的國內外市場且富有地方特色很受消費者歡迎。

我國從明代開始,把團茶改製成散茶,或稱塊狀茶改製成條形茶。進入清代各類茶己發展齊全,分為紅,綠,青,黃,白,黑六大類。其中黑茶類中有生產緊壓型“扁形茶”,“磚茶”等,以粗老茶葉為原料曬乾後渥堆發酵,再經蒸軟裝模用機械壓製而成,此茶便於貯存和運輸專供邊疆牧民飲用。其中還有一種採用的茶葉原料有部分較嫩的,混合製作的緊壓茶即普洱茶。

二. 緊壓岩茶新產品的研發思路與試制

啓示:

1994年筆者到昆明參加中國茶葉學會年會期間,曾到該市茶葉市場參觀時發現,多家商店的貨架上展示著五花八門的緊壓茶,有大宗的普洱茶、紅茶、綠茶、花茶,唯獨沒有烏龍茶。當時還從市場上買一點茉莉沱茶帶回來,經沖泡花香濃郁品質保留得很好從中得到啟發,回來後,腦子裡一直湧動著打算行動起來開展試制以武夷岩茶為代表的烏龍茶緊壓型產品的計劃。以填補市場上沒有緊壓烏龍茶的空白。並認為我們的大紅袍也可以壓製成餅茶不是很好嗎。

試制:

有了依據後行動就有信心,1995年開始通過師長及朋友關係先後多次到湘.滇等省有關生產企業參觀學習,由於各生產單位都有企業自已的保護規定,登門求教的路子是曲折的,最後在昆明的一家茶廠接受了我們代製試品的委託。經審評對寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質幾乎無差異。接下來我們提出希望購買他們的機器一台結果沒有得到滿足。後來找武夷山市農械廠設計,於97年完成樣機的設計並投入試產。

當時試產的產品是磚茶,每塊100克。此年是香港回歸,也是牛年。為著紀念,將茶餅表面印上’金牛’圖案。第一批產品1噸多當年就投放廣東市場,隨後部分進入香港市場試銷均得到認可。

認同:

當年將首批產品送到福州請省裡專家審評鑑定,他們是茶葉泰斗張天福,省外貿茶葉公司教授級高工莊任,省茶葉學會會長林心炯,福建農業大學教授詹梓金,該校茶學專業審評學副教授郭雅玲等五位專家,經審評後形成如下一致意見:

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持續:

98年後陸續試產一些,由於經營不得法曾一度中斷生產,2004年幫助了武夷星茶業建立一條緊壓茶生產線後,產品市場形勢看好。同時星村永生茶廠也生產出同類產品面市。於是決定通過愛德華實驗茶場,恢復緊壓型岩茶的生產。

三. 壓力機的選擇與模具定位

武夷岩茶緊壓型新產品是屬於傳統岩茶的再加工。本研究基本思路是移植普洱茶緊壓型產品的生產原理,即把岩茶原料經蒸汽蒸軟後送入模具中用機械的壓力壓製而成。但我們未能引進生產普洱茶的機械,而只購買我省自製的液壓機,性能亦不錯。

模具的型號种類均自行設計,根據市埸要求,產品產地的地方文化背景與消費者方便,設計相適宜的形狀及重量規格並刻上品名和代表性景物,花鳥等文飾。

緊壓型岩茶的製作方法和技術路線:岩茶精茶(原料)——蒸汽加熱軟化——送入模具——加壓定型——脫模——乾燥——進倉——包裝——市場

壓制機械選用我省生產的液壓機,產生最大壓力達50噸,壓制模塊小的產品可以調低壓力。各花色產品均由不同類型模具壓製而成,模具的種類,規格均根據市場對產品的適銷花色品種進行設計。目前研究的產品主要釆用兩種規格即磚型和餅型:

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目前幾種不同類型緊壓茶的製作機械與產品的技術比較:

**雲南普洱茶(緊壓型),採用動力機械為丝杆壓力機,對模壓達50噸以上,能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結實,不留邊不掉碎。模具用鋼鐵鑄成不同規格的圓形,根據模蓋的設計可將產品壓製成大小厚薄不同規格的餅型及沱型等,由於原料較粗壯其產品的表面少見印上景物和花鳥之類紋飾。普洱茶的特點就是要貯存得越久品質就越優。

** 漳平水仙餅茶,釆用人工壓制,壓力有限。因原料是用剛過揉捻工序的,連梗帶葉的濕坯粘性好,較易壓成形。模具多用木製也有用鐵鑄成的長方形框具,內腔略比火柴盒大,壓製成的產品每餅乾重約8-15克重為標準。對己烘乾的成品用無菌無污染的紙包好後,裝箱進倉。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類,其特點,一批鮮葉原料在初製過程一次性成終端產品,其間省去了揀剔篩分等工序也沒有下腳料廢棄,其成品方便沖泡和貯運卻不耐貯存。

** 武夷岩茶餅(磚茶),選用的動力機械是油壓機,模面最大壓力達50噸。模具用鐵鑄成不同規格的圓形,方形。模底蓋內刻有’武夷大紅袍’,’武夷水仙’,’武夷肉桂’等茶名字樣以及山水景物或花烏之類文飾。岩茶餅原料是用精製岩茶經蒸汽軟化後壓制干燥而成,因體積大大縮小十分方便運輸,更耐貯存且原有品質不減。

《武夷岩茶緊壓型產品研發》項目的主要創新點有:

(1)以烏龍茶類的武夷岩茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產並作為商品流通。今研製開發緊壓岩茶麵市,過去從未有過。
(2)生產緊壓岩茶的動力機械,採用我們自已設計或從本省生產的油壓機,而不是從湘滇引進或向省外購買。
(3)作為緊壓岩茶的原料其本身就是精茶而不是半成品茶,這是與其他緊壓茶[普洱茶.漳平水仙餅茶等]所不同,是好茶成茶的再加工,主要為成品茶更好的保存便運開闢新逕。更重要的市場有需求。

有待於今後繼續研究的一些技術內容。首先,作為緊壓岩茶的生產原料是否也可釆用像漳平水仙餅茶生產的原料一樣用濕坯一試。其二,作為一個生產企業必須依靠足夠技術支牚,當產品達到供過於求時,能夠適當貯備。當市場求過於供時,如何加速熟化,速短存貯時限,為此貯存環境中的水.氣.熱三個條均有關係,其中水分的因素最重要,因此,將緊壓岩茶進行乾燥時,可否保留不同水分程度在貯存期間進行觀察研究。其三,岩茶緊壓型產品乾燥後十分堅硬結實,生產較大餅茶或磚茶,如何方便消費者取用沖泡也應在今後生產技術內容中加以考慮。

本文(武夷岩茶緊壓型新產品研製開發技術總結)來源:老茶文摘,出處和本文連結(https://goo.gl/vyAO40),本文原標題:深度:烏龍茶壓餅是歷史的創新還是鬧劇?

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