關於小青柑表面的“白霜”

中茶協/02/05/2017

“白霜”是什麼

乾果表面的“白霜”通常被稱為“果霜”,是一種含糖物質,新鮮的生果裡含有大量水分,還有葡萄糖和果糖等,當它被曬成果脯時水分逐漸蒸發,果肉裡所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上,凝結成白色粉末狀的物質就形成了“果霜”。

而小青柑表面的“白霜”跟“果霜”的形成機理類似,在陳皮之鄉新會,小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。小青柑表面的“白霜”是在經過日曬或低溫長時間烘焙工藝後,所釋出的柑油結晶而形成的白色粉末狀物質。

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“白霜”形成的決定因素

小青柑表皮有沒有“白霜”,取決於以下兩個因素:

1、產區

通常只有新會核心產區的青皮才會有“白霜”的現象,越是核心產區的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多,一般只有柑仔才會起霜,因為柑仔的柑油量是最高的,而隨著柑果的成長柑油的含量會逐漸降低從而轉化為糖分,故難以產生“白霜”。

2、加工工藝

想要產生“白霜”,必須要保證小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產生“白霜”,小青柑的價值也隨之降低。為了保證油囊的活性及完整性,只有通過反复日曬和低溫長時間烘焙的工藝,小青柑表面才會釋出白霜。高溫烘焙的小青柑,柑果表面的油囊活性大都遭到破壞,故難以有“白霜”現象。

“白霜”有什麼樣的功效

小青柑上的“白霜”與柿餅上的“柿霜” 味道、成分比較相似。因而,小青柑上的“白霜”其功效近於“柿霜”,在《醫學衷中參西錄》中有記載:“柿霜色白入肺經,其滑也能利肺痰,其潤也能滋肺燥。另《本草綱目》中記載道:“青皮沉而降,入肝膽氣分,一體二用,物理自然也。小兒消積,多用青皮,最能發汗。”

“白霜”是判斷乾果品質的一個重要標準,同時還有豐富的營養價值和保健功效,所以,小青柑表面的“白霜”是一種具有很強的保健功效的物質,特別是糖尿病人的理想甜味劑,這種物質的主要功能:清熱、潤燥、化痰,治肺熱燥咳,咽乾喉痛,口舌生瘡,慢性支氣管炎,咽炎等。

本文(關於小青柑表面的“白霜”)來源:昔和茶藝,出處和本文連結(https://goo.gl/cfg6Dp),本文原標題:科學認識小青柑表面的“白霜”。

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