張士康:茶酒產業前景

中茶協/22/03/2018

【編者按】3月21日,本會顧問、全國茶葉標準化委員會副主任委員張士康在其微信公眾號「觀茶PLUS」撰文分析茶酒產業的前景。全文如下:

全國茶葉標準化委員會 中國茶文化國際交流協會 張士康
本會顧問、全國茶葉標準化委員會副主任委員張士康

1. 茶酒定義

茶與酒是中華文化演進的重要參與者,敦煌遺書《茶酒論》(唐.王敷)為世人展開了一幅有趣的唐代茶酒人生圖卷,很多文人雅士既愛茶也好酒,試圖在酒與茶間尋找到一條互補閒適的「品質生活之道」,應運而生了「茶酒」。

茶酒是指以茶葉為主要原料釀製或配製而成的功能性飲品的統稱。以茶製酒是消化茶葉過剩產能和賦予酒健康屬性的雙重需求。

2. 以茶製酒工藝演進

(1)浸提法

茶最早記載為藥用,經後人長期實踐,發現茶可配合其他中草藥,醫治多種疾病。酒精是一種良好的半極性有機溶劑,中藥的多種有效成分易溶於其中,藥借酒力、酒助藥勢而充分發揮其療效。上古時期記載的米酒浸茶是現代浸提工藝製備茶酒的開山鼻祖。浸提法往往會出現浸提液不清澈、茶香不足等問題,不同種類酒基所浸提的茶的色澤與茶中內含物的浸出量不盡相同。

(2)發酵法

將茶葉、糧食、酵母活化液混合進行固態發酵,然後壓濾酒液、調配。採用發酵法製備的茶酒,酒精度偏低,酒體渾濁,有沉澱,其能有效提取茶葉功能成分,卻難以保持茶葉的風味。

(3)配製法

將茶葉提取物直接添加到酒基中佐以食品添加劑進行調配。此法簡單易行,但如何保證茶的原汁原味,獲得茶與酒並存的效果則有待探討。

(4)現代生物技術--蒸餾法

輔以風味誘導緩釋技術,將茶葉和糧食複合發酵、陳釀、調和、蒸餾而成。此法製備的茶酒較為理想,其優點在茶香與酒香融合,緩慢釋放,酒體清澈透明,並富含茶功能強化因子(茶氨酸、兒茶素、γ-氨基丁酸),筆者實驗室數據證明,茶氨酸為主的功能強化因子對酒精性肝損傷有顯著的抗性效果,可刺激人體釋放多巴胺、放鬆神經,有抗氧化的功效。

3. 現代生物技術--蒸餾法製備茶酒的技術核心

(1)茶、糧獨立發酵

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(2) 離心薄膜蒸餾系統(CFDS)

應用於從液體或漿料物質裡定向提取高級風味組分。可定向提取茶葉高級香組分(芳樟醇、橙花叔醇等)。

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(3) 功能強化因子配方

筆者實驗室研究完成了「茶氨酸對實驗動物酒精性肝損傷的抗性效果研究」、「茶葉特徵成分對食用乙醇化學損傷功能修飾技術研究」的技術成果,對由大量飲酒所致的神經系統和消化系統應激損傷具有減損和修復作用。選用具有較好類似功能成分的功能因子,增強茶氨酸的應用功能,作為茶氨酸的增效物,形成以茶氨酸為主的強效複合劑,可緩解和降低酒精性損傷,改善酒後不適。

4. 茶酒產品研發方向

(1)融入大健康產業

健康養生型酒有其固定的消費族群,品質穩定、風味特殊的茶酒在競爭激烈的酒品市場中,可以自然的被區隔,而保有一定的市場機會。

(2)產區茶+特色酒=專屬定制

我國茶葉資源豐富,酒品種繁多,茶酒的開發對於茶葉資源的全價利用,拓寬酒產業有著積極作用。賦予產品新的特質、新的風味,以及新的食用情境。打造「產區」、「莊園」概念的極具特色與個性的高端茶酒。

(3)茶酒調飲生活美學

茶酒品飲方式創新,可藉助調製理念,進行科學配伍輔料,使品飲的環節精緻而講究,充滿富有詩意的文藝範式,讓品酒成為一種生活方式,可應用於形式多樣的社交場景。

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(4)茶酒市場機會

百度發布《2018酒類行業大數據》顯示,自2014年後,酒類需求中個人消費部分從18%增長至45%,養生酒行業正以年均30%的增速高速發展。未來健康養生型酒市場將成長為繼白酒、紅酒和啤酒之後,國內酒業的第四大市場,茶酒市場約有年500億的產業機會,值得業界關注。

本文(張士康:茶酒產業前景)來源:觀茶PLUS,出處和本文連結(https://goo.gl/zupXE6),本文原標題:茶酒產業前景。